„Kochen ist keine Kunst, sondern essen“, hat mein Vater gesagt. Selber kochen konnte er nicht. Das Einzige, was er gerade noch konnte, war ein schwäbischer Rostbraten und den hat er nur selber gegessen, solange es mit seinem Gebiss noch möglich war. Mein Vater hat den Rostbraten immer solange in der Pfanne gebraten, bis das Fleisch nicht mehr rot war. Die Folge ist, wie bei allem »Kurzgebratenem«, es ist dann unglaublich zäh.
Das ist wie in der Politik, wenn wir da einen »Jungen« aus Österreich wie Haider oder einen Alten wie Franz Josef Strauß ansehen, wenn sie durch und durch »ausgekocht« sind, kann man mit ihnen nichts Sinnvolles mehr beginnen und trotzdem gibt es noch genug Menschen, die diese Menschen dann als Vorbild hinstellen. Ich möchte nicht sagen, dass mein Vater auch ein solcher war, aber vom Essen und Kochen hat er einfach nichts verstanden. Gut, er hatte eben andere Qualitäten, zum Beispiel konnte er sehr gut Musik am Flügel komponieren. Was bei meinem Vater der Konzertflügel war, ist bei mir zeitweise der Kochherd.
Kochen ist ein echtes Erleben, das ist etwas, was ganz tief Körper und Seele gut tut und mir sagt, dass ich lebe. Ich fühle in einem solchen Moment immer wieder, dass es auch ein Leben vor dem Tode gibt. Kochen und essen ist Leben.
Da wir gerade am Leben sind, natürlich müssen alle die Pflanzen sterben, die ich zum Kochen brauche, damit wir leben können. Das ist eben ein Lebensgesetz, nur sobald etwas stirbt, kann etwas neues geboren werden, zum Beispiel die Knoblauchsuppe, die auf der Seite beschrieben ist.
Also ich wünsche, dass Sie das Gekochte genießen und denken Sie daran, Essen und Kochen ist Leben, genauso intensiv wie lieben.

Vorbemerkung
Essen ist mehr, als nur den Hunger zu stillen oder gar dem Körper die Energie zu geben, die er zu seinem Erhalt gebraucht. Genauso wie unser Körper nicht nur dazu da ist, das Gehirn dahin zu transportieren, wo wir arbeiten oder schlafen. Alles, was wir erleben und für mich ist kochen und essen ein Erleben, es ist immer ganzheitlich. So ist für mich auch der Geschmack, wie das Aussehen der Speisen immer etwas, was mit Erlebnisqualität zu tun hat.
Essen ist ein Kommunikationsmittel, das völlig andere Dimensionen hat, als wir üblicherweise annehmen.
Es gibt im New Age den Spruch: „Du bist, was DU isst“.
Ich denke, so einfach ist es wirklich nicht, denn würde diese Weltsicht stimmen, was wären dann die Menschen, die in den Hungerregionen dieser Welt leben müssen, oder die Skorpione essen??
Beim Kochen kann ich nur meine persönliche Erfahrung weitergeben und die ist: das Kochen ist für mich ein Prozess, der eine Speise entstehen lässt, die über allen Sinne zum Erlebnis wird.
Kochen ist ein komplizierter chemischer Prozess, bei dem die Reihenfolge der Zutaten einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack hat. Ich habe oft Versuche gemacht, um die beste Reihenfolge herauszubekommen. Die nachfolgenden Rezepte sind so entstanden.
Dieser komplizierte chemische Prozess in Verbindung mit der in jedem von uns vorhandenen »geistigen Ebene«, ist seit sehr langer Zeit bekannt. Früher wurden solche »Prozesse« als »Alchemie« bezeichnet.
Was für mich sehr wichtig geworden ist, dass ich meine Aufmerksamkeit voll der Tätigkeit zuwende, mit der ich mich im Moment auseinandersetze.
Die nun folgenden Rezepte sind für den Freund der vegetarischen Küche. Es war ein Spaß, die Rezepte zu entwickeln. Wir selbst sind sogenannte »Allesfresser« und fühlen uns dabei genauso wohl, wie diejenigen, die diese Gerichte kochen und genießen können.

Viel Spaß beim Kochen und Essen-MArgot RAinerBinder - MARA.

Sauce de la nuit bleu
2 Esslöffel Kirschmarmelade (von Schattenmorellen)
2 Esslöffel Landleberwurst
2 Esslöffel Wasser
1/2 Teelöffel Kartoffelmehl
1/2 Teelöffel Armagnac
10 getrocknete Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner schwarz
5 Pfefferkörner weiß
3 Esslöffel Rotwein trocken (herb)
1 Teelöffel Zucker
2 Esslöffel gehobelte Mandelscheiben süß

Zuerst mischen sie, ohne die Masse zu erwärmen, die Zutaten der Rubrik a). Zerstoßen Sie die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner in einem schweren Mörser und geben Sie die zerstoßenen Gewürze zur Masse a). Dann unter ständigem Rühren langsam erhitzen bis das Kartoffelmehl zu quellen beginnt. Heiß stellen,die Masse darf auf keinen Fall kochen. Die gleiche Menge Landleberwurst (möglichst grob und kräftig gewürzt) beigeben und unter ständigem Rühren daruntermischen.
Nicht kochen lassen.

In einer Pfanne Rotwein mit Zucker rühren, bis der Zucker sich gelöst hat. Dann erhitzen und solange kochen lassen,bis der Zucker karamellisiert. dann die gehobelten Mandeln dazugeben und leicht köcheln lassen, Pfanne nicht abdecken,damit der Wein einkochen kann.

Die so präparierte Mandelmasse wird über die in einem Serviergefäss angerichtete Masse a) gegeben und evtl. noch mit Belegkirschen garniert.

Diese Soße schmeckt hervorragend zu Artischockenherzen!

Geben Sie in die Mitte einer runden Silberschale die „sauce de la nuit bleu“ und rundherum die Artischockenherzen. Eine Artischocke in der Mitte der sauce de la nuit bleu mit einer roten Belegkirsche versehen, wird auch ein Schmaus für das Auge des Genießers sein.

Reisgericht à la MARA
Zutaten (für 4 Personen):
Basmati Reis
Ayurveda-Gewürzmischung
Paprika
Möhren
1 Truthahnschnitzel
MARA-Gewürzmischung
Meersalz- Atlantik-Salz aus Portugal
Sojasoße
Butter- (Irische Butter)
Distelöl-ALDI

Truthahnschnitzel: Fleisch in kleine Stücke schneiden und mit MARA-Gewürz bestreuen. Anschließend in Porzellanschüssel geben und mit Sojasoße übergießen. Die Soße soll das Fleisch leicht bedecken. Mit Haushaltsfolie abdecken und zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Reis: Meersalz-in zwei Liter Wasser geben. Bitte nur schwach salzen. In kochendes Wasser 1 1/2 Tassen Reis geben und 11 Minuten leicht köcheln lassen. Topf nicht abdecken! Reis abtropfen lassen. Das Kochwasser kann für eine Suppe und zum Vorgaren des Gemüses verwendet werden.
Alu-Folie mit Distelöl kräftig einfetten und Reis darauf verteilen. Bei der o.g. Reismenge ist eine Folie von ca. 35 cm Länge günstig. Auf den noch heißen Reis wenige Butterflocken geben. Alufolie seitlich der Länge nach aufstellen und beide Folienenden so zusammenknicken, dass die Packung luftdicht ist, dadurch bildet sich ein Folienschlauch. Am Schluss den Aluschlauch an den Enden umknicken und zusammenzwirbeln damit der Schlauch luftdicht ist. Zweite Folie darunterlegen und nochmals dicht einpacken.
Diese Packung kommt 1 Stunde vor Essensbeginn in den Umluftofen. Bei 150 Grad C aufheizen. Dadurch verdampft das restlichen Kochwasser in dem Schlauch, der Reis geht nochmals auf und wird nußtrocken.

Gemüse: Gemüse in kleine Stücke schneiden und im Reiswasser vorgaren. Topf nicht abdecken! Paprika ca.8 Minuten, Möhren ca.15 Minuten, aus dem Reiswasser nehmen und in Haushaltsfolie verpacken.

Fleisch: Das Fleisch kurz vor dem Kochen herausnehmen und mit Küchenkrepppapier trocknen. In eine Plastiktüte Weißmehl geben und immer eine handvoll Fleisch hineingeben. Tüte schließen und Inhalt schütteln. Nächste Portion zugeben und wieder schütteln usw. Der Sinn dieser Prozedur ist, daß das Fleisch gleichmäßig bemehlt wird. Anschließend das Fleisch auf Küchenkrepp so legen, daß jedes Fleischstückchen einzeln liegt. Durch die Feuchtigkeit im Fleisch wird das Mehl klebrig und könnte ohne diesen Trick nicht mehr in Einzelstückchen gebraten werden.

Kochen: Reichlich Distelöl in die Pfanne geben und bei großer Hitze aufheize,
1 Teelöffel Ayurveda-Gewürzmischung in das Fett geben, warten bis die Schwarzen Samen platzen und in der Pfanne hochspringen, dann Fleisch beigeben und unter ständigem Rühren anbraten. Dann Gemüse beigeben und unter ständigem Rühren warten bis es noch einen »Biss« hat. Das Gemüse mit dem Fleisch aus der Pfanne nehmen, den Reis zugeben und mit Butter kurz durchschwenken.

Soße: In einen kleinen Topf 1/8 l Wasser geben, aufkochen, 4 Teelöffel weißen Kristallzucker zugeben. In der Flüssigkeit 2 Esslöffel Pflaumenmus aufkochen, dann mit einem Schuss Obst-Essig und 1/8 l Sojasoße kurz aufkochen. In dieser Soße 2 Teelöffel Kartoffelmehl auflösen, kurz überwallen lassen.
Fertig ist der Zauber und dann kann serviert werden.

Traumsuppe I
Der Name entstand dadurch, daß ich mitten in der Nacht vom Essen träumte und das Rezept dieser „Traumsuppe“ mit aller Deutlichkeit sehen konnte.
Kurze Zeit darauf kochte ich genau nach diesem „Traumrezept“. So wie ich das Rezept notiert habe, habe ich es geträumt. Eine Änderung der Zutaten war nicht not-wendend, weil es so gut war, daß nicht „verbessert“ werden konnte und sollte.

Zutaten (für 4 Personen):
Fleischbrühwürfel nach Belieben
150 Gramm Schwarzbrot (Roggen-Mischbrot)
150 Gramm weich kochende Kartoffeln
50 Gramm Schweinespeck
1 Liter Wasser

Speck anbraten bis er braun ist . Speckwürfel herausnehmen. Mit 1 Liter Wasser auffüllen. Die Kartoffeln fein geraspelt beigeben und das Brot in die Brühe krümeln.
Ca. 20 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen.
Mit Mixstab pürieren, dann die Speckwürfel beifügen und nochmals ca. 10 Minuten kochen lassen. Heiß servieren, eventuell in Knoblauchöl geröstete Brotwürfel beigeben.

Traumsuppe II
Der Name entstand dadurch, dass ich mitten in der Nacht vom Essen träumte und das Rezept dieser „Traumsuppe“ mit aller Deutlichkeit sehen konnte.
Kurze Zeit darauf kochte ich genau nach diesem „Traumrezept“. So wie ich das Rezept notiert habe, habe ich es geträumt. Eine Änderung der Zutaten war nicht not-wendend, weil es so gut war, dass nicht „verbessert“ werden konnte und sollte.

Zutaten (für 4 Personen):
Fleischbrühwürfel nach Belieben
150 Gramm Schwarzbrot (Roggen-Mischbrot)
150 Gramm weich kochende Kartoffeln
100 Gramm Zwiebel
100 Gramm Knoblauch
50 Gramm Schweinespeck
1 Päckchen Safran
1 Liter Wasser
1 Schnapsglas Doppelwacholder

Speck anbraten bis er braun ist. Speckwürfel herausnehmen. Klein geschnittenen Knoblauch und Zwiebel im „ausgelassenen Speckfett“ bräunen und einen Schuss Worcestersoße darüber geben. Kurz durchrühren und dann beiseite stellen.

1 Liter Wasser in Topf geben, die Kartoffeln fein geraspelt dazu und das Brot in die Brühe krümeln. Ca. 20 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben, kurz aufkochen.
Mit Mixstab pürieren, dann die Speckwürfel beifügen und nochmals ca. 10 Minuten kochen lassen. Heiß servieren, eventuell in Knoblauchöl geröstete Brotwürfel beigeben. Der Doppelwacholder bringt einen sehr weichen Geschmack, als ob die Suppe stundenlang gekocht hätte.

Bratkartoffeln exzellent
Zutaten:
150 Gramm Zwiebeln (keine Speisezwiebel)
250 Gramm Kartoffeln festkochend
Diestelöl (Färber)
Worcestersoße
Meersalz

Die Zwiebel in feine Streifen oder Ringe schneiden und mit Diestelöl anbraten. Sobald die Zwiebeln glasig sind, einige Spritzer Worcestersoße zugeben und weiterbräunen, bis die Zwiebel hellbraun sind. Dann Kartoffelscheiben zugeben und unter öfteren Wenden die Kartoffeln braun rösten. Zum Schluss die Kartoffeln mit Meersalz würzen und dann servieren.
Dazu schmeckt Dinkelbrot oder dunkles Roggenmischbrot mit Butter mit ein wenig frisch gemahlenem Meersalz sehr gut.

Grießtraum
Zutaten:
1 Fleischbrühwürfel
100 Gramm Grieß
2 Eier
Paniermehl
Butter
MARA-Gewürz
1/4 Liter Wasser zum Kochen bringen

Brühwürfel darin lösen und Grieß unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zugeben. Die Masse erstarrt sofort. Masse auf eine gefettete Aluminiumfolie geben und mit Kochlöffel zu einer ca . 2 Zentimeter dicken Masse ausstreichen. Erkalten lassen und dann mit Ausstechformen für Weihnachtsgebäck, Formen ausstechen. Paniermehl mit MARA-Gewürz abschmecken. Die Formen in zerquirltem Ei und Paniermehl wenden. Butter in der Pfanne erhitzen; die Grießformlinge goldbraun braten.
Zutaten: frischer Salat nach Saison.

Petersilie fein hacken und kalt stellen. Von drei Eiern Eigelb und Eiweiß trennen. Das Eiweiß steif schlagen und Petersilie mit einer Prise Salz unterziehen und ein Eigelb untermischen. Diese Masse beidseitig in heißer Butter anbraten.
Die restlichen 2 Eigelb mit einer Messerspitze MARA-Gewürz mischen und unter vorsichtigem Erwärmen langsam Sahne in kleinen Mengen zugeben. Kartoffelmehl in einem Schnapsglas voll Wasser lösen und langsam der »gelben Soße« zufügen. Unter ständigem Rühren warten, bis das Kartoffelmehl quillt und dadurch die Soße sämig wird. Sofort von Feuer nehmen und 10-15 Tropfen Cognac zugeben.
Anschließend über die Kräuteromeletts geben und servieren.

Kanarische Knoblauchsuppe nach MARA
Zutaten (für 4 Personen):
1 Knoblauchzwiebel
100 Gramm Weißbrot
100 ml Olivenöl möglichst kalt gepresst
4 Eier
1 Würfel Fischbrühe (Knorr)
1 Würfel Fleischbrühe (Knorr)
1 Liter Wasser

Zuerst bedenke, dass Knoblauch nicht nur ein Heilmittel, sondern auch eine hervorragende Möglichkeit ist, edles Parfüm zu sparen, denn Knoblauch hat viele ätherische Öle.
Sollte Dich Dein Umfeld darauf ansprechen, dann kopiere dieses Rezept und Du wirst, sobald Du den Mut findest, diese Suppe zu kochen, neue Freunde finden.
Nun was ist zu tun?
Schäle den Knoblauch, Zehe um Zehe und schneide diese in etwa 2 mm dicke Scheiben.
Einstweilen kannst Du das Wasser zum Kochen bringen und die Brühwürfel in das kalte Wasser hineingeben.
Hast Du den Knoblauch »suppengerecht« geschnitten, nehme das Weißbrot und schneide Scheiben ab, welche Du dann in Würfel schneidest.
In der Pfanne machst Du jetzt das Olivenöl heiß und sobald das Olivenöl zu riechen beginnt, gebe die Knoblauchscheiben hinein und lasse sie solange in dem Öl, bis die Scheiben gold-gelb sind. Nehme den Knoblauch heraus und gebe ihn in das Wasser. Dort soll er leicht köcheln. Dann nehme die Weißbrotwürfel und röste sie langsam bei kleiner Hitze in dem Öl bis sie leicht bräunlich sind.
Wichtig dabei ist, dass die Brotwürfel unter ständigem vorsichtigem Rühren gebräunt
werden.
Ein Teil Brotwürfel kommt in die Suppe, ein Teil später darüber.
Dann nehme die Pfanne vom Feuer und schlage die vier Eier in die Knoblauchbrühe. Wichtig: beim Einschlagen der Eier mit dem Kochlöffel rühren, so dass sich das Eiweiß und das Eigelb in der Knoblauchbrühe gut verteilen.
WICHTIG! Bitte versuche niemals die Suppe mit Sherry
oder ähnlichem zu verfeinern. Die Suppe ist ohne weitere Zutaten am Besten.

MARA-Kochrezepte für die fleischlose Küche

Zwiebeleleganz
Zutaten (für zwei Personen):
250 Gramm Zwiebel (keine Speisezwiebel)
Diestelöl (Färber)
Butter
Worcestersoße
Meersalz

In einer Pfanne Diestelöl erhitzen. Zwiebeln in Zwiebelringe ungefähr zwei bis drei Millimeter dick schneiden oder hobeln und in das heiße Öl geben. Dann unter häufigem Wenden langsam garen lassen. Sobald die Zwiebeln glasig sind, einige Spritzer Worcestersoße zugeben und weiter rösten, bis die Zwiebeln braun sind.
Diese Zwiebeln werden auf Dinkelbrotscheiben gelegt und mit Butterflocken auf den Zwiebeln serviert.

Venusnachtisch
Zutaten:
Weißbrotscheiben
Ei
Vanillezucker
Vanilleeis
Pfirsichmarmelade

Ei mit Vanillezucker verquirlen, bis sich er Vanillezucker gelöst hat und das Eiweiß und Eigelb gut vermengt ist. Kleinfingerdicke Weißbrotscheiben in diese Eimasse einlegen und vollsaugen lassen. Diese Scheiben in geklärter Butter backen, bis sie goldgelb sind. Auf diese Scheiben kommt Vanilleeis mit einem Klecks Pfirsichmarmelade. Besonders exquisit schmeckt das Ganze mit einigen Tropfen Amarena Kirschlikör.

Ei im Kohlbett
Zutaten:
Weißbrotscheiben
Eier
MARA-Gewürz
Chinakohl (krause Sorte)
Radiccio

Je Ei mit einer Messerspitze MARA-Gewürz verquirlen, bis sich das Gewürz gelöst hat und das Eiweiß und Eigelb gut vermengt ist. Kleinfingerdicke Weißbrotscheiben in diese Eimasse einlegen und vollsaugen lassen. Diese Scheiben in geklärter Butter backen, bis sie goldgelb sind. Auf diese Scheiben kommt ein Viertel Blatt Chinakohl. Ich nehme dazu die Spitze des Chinakohlblattes. Dazu wird ein Radicioblatt gelegt, ein Ei aufschlagen, bitte darauf achten, dass der Eidotter nicht verletzt wird. Das Ei in die Wölbung des Radicioblattes geben und im Backofen bei 150 Grad ca. 10 Minuten backen. Anschließend heiß servieren.

Salatsoße
Zutaten:
1 Knoblauchzehe
Salz
Zucker
Pfeffer schwarz-weiß frisch gemahlen
Balsamico-Essig
Liebstöckel
Petersilie
Pimpernell
Schnittlauch

Zuerst Gewürzkräuter schneiden und mit Wiegemesser klein hacken. Knoblauchzehe mit einer Knoblauchpresse auspressen. Ich presse den Knoblauchsaft direkt in die Salatschüssel. Dann einen halben Teelöffel Salz und einen halben Teelöffel Kristallzucker beigeben und Knoblauchsaft + Knoblauchreste sowie frisch gemahlenen Pfeffer solange mit einem Esslöffel zerdrücken bis Knoblauchschleim entsteht. In diesen kommen zwei Esslöffel Balsamico. Den Essig solange rühren bis sich Salz+Zucker gelöst haben und dann Diestelöl nach Belieben zugeben. Ich verwende Färbers »Diestelöl«, es hat einen etwas an Nuss erinnernden Geschmack.

Salatsoße medium
Die Salatsoße kann in einer etwas größeren Menge als für einen Salat erforderlich ist, angemacht werden. Im Kühlschrank lässt sich die Salatsoße ca.14 Tage problemlos aufbewahren.

Zutaten:
3 Knoblauchzehen
Kondensmilch 7 %ig
Salz
Zucker
frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl scharf (siehe eigenes Rezept)
Diestelöl
Würzessig
Petersilie

Die Knoblauchzehen mit einer Knoblauchpresse auspressen. Ich presse den Knoblauch direkt in eine Glasschüssel. Einen Esslöffel frisch gemahlenes Meersalz und einen Esslöffel Kristallzucker beigeben. Knoblauchsaft + Knoblauchreste sowie frisch gemahlener Pfeffer solange mit einem Esslöffel zerdrücken bis ein Knoblauchschleim entsteht. Frischer Pfeffer darüber mahlen (Menge ca.1/4 Teelöffel). Diese Masse mit Kondensmilch zerrühren bis sich Salz und Zucker voll gelöst haben. Diese Mischung nochmals mit Kondensmilch verlängern. Dann langsam unter ständigem Rühren Essig beigeben, bis die Milch dick wird. Anschließend Diestelöl einrühren (Menge ja nach Geschmack), bis die Salatsoße glatt ist. Dann unter kräftigem Rühren nochmals einen Esslöffel Essig zugeben.
Die Kräuter kommen erst kurz vor dem Anmachen des Salates in die »weiße« Soße.
Die Salatsoße ist tyxotrop, das heißt die Soße wird, sobald sie lange steht fest, deswegen beim Abfüllen in eine Flasche, diese nur zu 2/3 füllen, sodass die Soße durch Schütteln wieder flüssig werden kann.

Reisgemüse
Zutaten:
Diestelöl
1/4 Teelöffel TRS Panch Puren Gewürz (Indische Gewürzmischung aus Samen)*
Gemüse des Saison
1 Tasse Basmati- Reis
etwas Meersalz frisch gemahlen
3/4 Liter Wasser pro Tasse Reis zu m Kochen bringen, etwas Meersalz zugeben und Reis hineingeben und kurz durchrühren. Nach ca 8-10 Minuten prüfen, wie weich der Reis gekocht ist, dann in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Bitte nicht mit klarem Wasser abspülen!
Soll der Reis sehr trocken sein, dann Reis in eine Aluminiumfolie geben. Alu-Folie luftdicht verschließen und in den Backofen geben. Ofen auf 150 Grad C. einstellen und ca .15 Minuten erhitzen. Die Feuchtigkeit in der Folie dampft und dadurch wird der Reis nachgegart und besonders weich und trocken.
Das Diestelöl in die Pfanne geben und erhitzen. Nach ca. 2-3 Minuten das Gewürz in das warme Öl geben und solange erhitzen, bis die Samenkapseln der Gewürze zerplatzen, sie springen in der Pfanne hoch und erst dann das in Streifen geschnittene Gemüse hineingeben und mischen. Anschließend mit Deckel zudecken und alle 3-4 Minuten mit Spatel oder Kochlöffel wenden. Ist das Gemüse noch nicht ganz weich, den schon fertigen Reis untermischen Meersalz darüber mahlen und nochmals kurz mischen und sofort servieren.
*TRS Panch Puren-A BLEND OF EXOTIC SICES PRODUCKT OF INDIA

Rote Taler (Degustiv Beilage)
Zutaten:
1 Ei
4 Esslöffel Mehl
ca. 2 Gramm 3fach konzentriertes Tomaten -Mark
2 Messerspitzen MARA-Gewürz
Butter
1 Messerspitze Lavendelblüten
1/2 Messerspitze Rosmarin zerrieben

1 Ei mit etwas Salz glattrühren bis das Salz sich gelöst hat und zwei Esslöffel Mehl darunterrühren. Ist ein glatter Teig entstanden , werden Tomatenmark und MARA-Gewürz beigegeben. Dazu kommt eine Messerspitze gerebelter Cayenne Pfeffer. Bitte kein gemahlener Cayenne Pfeffer verwenden, dass dieser einen ausgeprägten Geschmack ausweist. Gerebelter Cayenne ist völlig geschmacksneutral.
Anschließend weitere zwei Esslöffel Mehl darunterrühren und eventuell mit etwas Milch verdünnen.
In einer Pfanne mit heißer geklärter Butter, wie einen Pfannkuchen ausbacken.
Dann Abkühlen lassen und mit einem Schnapsglas runde Plätzchen, Taler ausstechen und in den Backofen zum Trocknen geben. Dann später kalt zu Sherry dry oder zu Sekt reichen.

Knoblauchbrot
Die besten Knoblauchbrote, die ich jemals gegessen habe, waren von *Maria am San Francesco Strand (Ischia). Diesen Gaumengenuß wollten meine Frau und ich natürlich auch zu Hause haben. Nun, die Knoblauchbrote konnten in dieser Form bei uns nicht gemacht werden und darum entwickelten wir ein eigenes Rezept, das ich Maria widme. Die einfachste Form, ein saftiges, wohlriechendes und wohlschmeckendes Knoblauchbrot zu bekommen, beginnt mit der Aufbereitung des Knoblauchs. Ja, es ist richtig, nicht die Zubereitung, sondern die Aufbereitung.

Zutaten:
1 Knolle Knoblauch
1 Teelöffel Salz
1/4 Liter kaltgepreßtes Olivenöl

Nehme 1 Knolle Knoblauch und schäle die Knoblauchzehen. Presse den Knoblauch mit einer Knoblauchpresse in einen Topf mit kaltgepreßtem Olivenöl. Das Salz kommt dazu.
Dann nehme einen Mixstab oder gebe das Olivenöl mit den Knoblauchzehen in ein Mixgerät.
Die Knoblauchzehen werden solange zerkleinert, bis ein »Knoblauchmus« entstanden ist.
Dieses Knoblauchmus muss ca . 2 Tage »reifen«, dann es wird mit einem Pinsel beidseitig auf Brotscheiben aufgetragen und die Brotscheiben geröstet.
Als Belag eignen sich hervorragend Partytomaten mit feingeschnittenen Zwiebeln. Der Geschmack wird durch grobes Meersalz verstärkt.

Kräuterschaum
Zutaten:
ca.150 Gramm Petersilie
ca. 50 Gramm Schnittlauch
ca 5 Gramm Zitronenmelisse
ca.1 Messerspitze Rosmarin
4 Eier
Butter

Der Kräuterschaum ist eine einfache schnell zubereitete vegetarische Speise, welche gesund und von kräftigem Geschmack ist. Die Zubereitung ist denkbar einfach. Zuerst werden alle Kräuter zerkleinert, ich mache das mit grobem Vorschneiden und anschließend mit dem Doppelwiegemesser zerkleinern.
Das Eiweiß und die Eidotter trennen. Das Eigelb zerrühren. Das Eiweiß schaumig schlagen. Günstig ist dazu eine Schüssel zu nehmen, die groß genug ist, um den Eischaum und die Kräuter aufzunehmen.
Dem Eischaum Meersalz nach Geschmack zugeben. Ich nehme dazu portugiesisches Meersalz frisch mit der Salzmühle gemahlen. Frisch gemahlenes Meersalz hat intensive Geschmacksstoffe, die durch Luft oxydieren und sich dadurch verändern. Das Salz mahle ich direkt in den Eischnee und rühre sofort durch, dadurch kann sich der Geschmack optimal entfalten. In den Eischnee die Kräuter unterziehen und danach langsam das Eigelb zugeben und auch unterziehen. Butter in die Pfanne geben und warten bis die Butter »geklärt« ist. Die Masse in die heiße Butter geben und mit dem Schneebesen ständig schlagen, bis das Eiweiß geronnen ist. Dann servieren. Der Kräuterschaum kann noch mit einer »pfiffigen« Zutat verfeinert werden. Das sind geröstete Mandeln. In einer Pfanne ein Schnapsglas herber Rotwein mit sehr wenig Zucker mischen, bis der Zucker sich gelöst hat. Dann erhitzen und solange belassen, bis der Wein eingekocht und der Zucker karamellisiert ist. Die gehobelten Mandeln dazugeben und so lange auf mittlerer Temperatur erhitzen, bis die Mandelblättchen leicht angebräunt sind. Diese Mandeln über den Kräuterschaum geben und servieren.

Gemüsestreifensuppe
Zutaten:
Gemüsesorten je nach Jahreszeit. Pro Suppentasse ca. 1 Esslöffel Gemüsestreifen
Fleischbrühe aus Markknochen mit Sellerie, Mohrrübe, Lauch oder Fleischbrühextrakt
Sherry Medium
eventuell 1 Teelöffel saure Sahne pro Suppentasse

Gemüse die es in der momentanen Jahreszeit gibt, waschen und in sehr feine Streifen schneiden (ca. 1,5 mm breit). In jede Suppentasse kommt ein Gemisch der verschiedenen Gemüsestreifen.
Fleischbrühe aus Brühwürfel oder einem Ersatzprodukt für Vegetarier. Ein wenig Sherry medium verfeinert und rundet den Geschmack der Brühe ab.
Diese Brühe wird kochend heiß über die Gemüsestreifen gegeben. Dann sofort servieren. Die Suppe kann durch einen kleinen Klecks saure Sahne noch attraktiver gemacht werden, allerdings verliert dadurch die Brühe an Klarheit.

Kräuteromelett mit gelber Soße
Zutaten:
100 Gramm frische Petersilie
3 Eier
Salz
100 Gramm frische Sahne
2 Messerspitzen Kartoffelmehl
Cognac

Würzöl
Zutaten:
kaltgepreßtes Olivenöl
5 Gramm Weißer Pfeffer
5 Gramm Schwarzer Pfeffer
2 Gramm Koriander
2 Gramm frischer Rosmarin
5 Lavendelblüten
2 Wacholderbeeren
10 rote getrocknete Pfefferschoten

200 ml Olivenöl erhitzen und Gewürze, außer Lavendelblüten und Rosmarin, zugeben. Die richtige Hitze ist erreicht, sobald beim Eintauchen eines Kochlöffelstieles Bläschen am Holzstiel aufsteigen. Sobald das Öl diese Temperatur hat, ca 10 Minuten warten und dann Lavendel und Rosmarin zugeben. Das Öl vom Feuer nehmen und langsam erkalten lassen (ca. 2 Stunden), dann Absieben und mit dem restlichen Olivenöl mischen.
Dieses Öl ist ausgezeichnet zu Pizza und als Zusatzwürze am Salat und anderen Speisen.

Marmeladen
Bei der Pfirsich- und Zwetschgenmarmelade habe ich die fernöstliche Essensphilosophie umzusetzen versucht, wobei die Anzahl Früchte, die über und unter dem Boden wachsen gleich sein sollen. Das ist das Ying-Yang Prinzip. Die Versuche waren sehr erfolgreich und deswegen möchte ich die Rezepte dieser Marmeladen weitergeben.

Pfirsichmarmelade:
Zutaten:
250 Gramm Pfirsich
100 Gramm Mohrrüben
100 Gramm mehlig kochende Kartoffeln
50 ml Pfirsichlikör
Gelierzucker oder Aga Aga*

Pfirsiche waschen und entkernen, klein schneiden. Die Mohrrüben fein raspeln in Topf geben und mit Wasser soweit auffüllen, bis die geraspelten Mohrrüben bedeckt sind. 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen und dann die feingeraspelten Kartoffeln beigeben. Das Ganze dann nochmals 10 Minuten kochen lassen. Topf vom »Feuer« nehmen. Anschließend mit einem Mixstab leicht zerkleinern und Pfirsich zugeben. Gelierzucker unterziehen und ca. 1/2 Stunde ziehen lassen. Danach noch 3 Minuten unter ständigem Rühren zum Kochen bringen , Pfirsichlikör zugeben und in Gläser abfüllen* Gelierzuckermenge oder Aga Aga nach Packungsangabe verwenden

Zwetschgenmarmelade:
Zutaten:
100 Gramm Mohrrüben
100 Gramm mehlig kochende Kartoffeln
200 Gramm Zwetschgen
50 ml Pfirsichlikör
Gelierzucker*oder Aga Aga

Die Zwetschgen entsteinen und halbieren.
Die Mohrrüben fein raspelten, in Topf geben und mit Wasser soweit auffüllen, bis die geraspelten Mohrrüben bedeckt sind. 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen und dann die feingeraspelten Kartoffeln beigeben. Das Ganze dann nochmals 10 Minuten kochen lassen. Topf vom »Feuer« nehmen. Anschließend mit einem Mixstab leicht zerkleinern und Zwetschgen zugeben. Gelierzucker unterziehen und ca. 1/2 Stunde ziehen lassen. Danach noch 15 Minuten unter ständigem Rühren zum Kochen bringen , Pfirsichlikör zugeben und in Gläser abfüllen.
* Gelierzuckermenge oder Aga Aga nach Packungsangabe verwenden

Bohnenmarmelade:
Zutaten:
500 Gramm rote Bohnenkerne
150 Gramm frischer Apfel geschält (Gold-Parmäne)
1/2 Fleischbrühwürfel
1 kleine Zwiebel
1 Teelöffel Butter
Worcestersoße
1 Messerspitze Rauchsalz**
50 ml Muskatwein
10 ml Himbeergeist 45%
1 Päckchen Vanillinzucker
Gelierzucker*
Rote Bohnen eine Nacht in schwach gesalzenem Wasser quellen lassen. Bohnen in einen Topf geben und soviel Wasser zuschütten, bis die Bohnen leicht überdeckt sind. Fleischbrühwürfel beigeben und zum Kochen bringen.
1 kleine Zwiebel in Butter hellbraun rösten und mit einen Spritzer Worcestersoße würzen und dann den Bohnen zugeben, das Ganze solange zugedeckt kochen lassen, bis die Bohnen mehlig-weich sind.
Mit Mixstab zerkleinern, Muskatwein, Himbeergeist und Gelierzucker beigeben. Kräftig durchrühren und in Gläser abfüllen.
* Gelierzuckermenge oder Aga Aga nach Packungsangabe verwenden
** Anstelle von Rauchsalz kann auch 50 Gramm Rauchspeck verwendet werden.
PS.: Koche ruhig etwas mehr von den Bohnen, ohne Vanillinzucker und Gelierzucker ist das eine ausgezeichnet schmeckende Bohnensuppe.